Чай пуэр: единственный чай, который ждёт своего часа

Почти любой чай лучше всего пить свежим. Зелёный берут урожая этого года, и через две зимы от его аромата остаётся половина. С пуэром всё наоборот. Это единственный чай, который сознательно убирают на полку и возвращаются к нему через десять лет, потому что тогда он будет лучше, чем сегодня.

У русскоязычного читателя с пуэром обычно уже есть своя история, и чаще всего неудачная. В нулевые его продавали как чай для похудения, а на рынках лежали дешёвые тёмные блины, которые пахли подвалом и горчили. Если ваш опыт выглядел так, у нас хорошая новость: вы пили не пуэр, вы пили плохо сделанный и плохо хранившийся чай. Разница между ним и нормальным пуэром примерно как между растворимым кофе и свежеобжаренным зерном.

Этот текст для тех, кто видел пуэр на полке и не понял, с чего начинать.

Откуда пуэр родом

Пуэр делают в Юньнани, провинции на юго-западе Китая, у границ с Мьянмой, Лаосом и Вьетнамом. Название он получил от города Пуэр, который, что любопытно, почти никогда не был основным местом выращивания. Это был рынок и таможня, через которые чай уходил дальше на север. Чай назвали по месту, где его покупали, а не по тому, где он рос.

В Китае название защищено примерно как шампанское во Франции: пуэром имеет право называться только чай, выращенный и обработанный в Юньнани.

И ещё одно отличие, о котором редко говорят. Большинство зелёных и белых чаёв делают из мелколистной разновидности чайного куста. Пуэр делают из крупнолистной, её называют assamica. Это деревья, а не подстриженные кусты, и часть из них живёт по несколько сотен лет, уходя корнями глубоко в склон. Поэтому настой пуэра плотнее и гуще во рту, чем у обычного зелёного чая. Это не маркетинг, это просто другой лист.

Названия регионов, которые вы увидите на упаковках: Мэнхай, Иу, Булан, Цзинмай. У каждого свой характер, примерно как у винных апелласьонов.

Почему пуэр прессуют в блины

Прессовка это не эстетика. Это логистика, которая со временем превратилась в традицию.

Веками пуэр возили из Юньнани в Тибет по горным тропам, на лошадях и мулах. Рассыпной чай в дороге перетирается в труху и занимает много места. Прессованный едет спокойно. Так появился стандарт, который действует до сих пор: блин весит 357 граммов, а семь блинов складывают в одну упаковку, которую называют тун. Семь на 357 это примерно два с половиной килограмма, ровно столько, сколько удобно вязать на спину животному.

Но у прессовки оказалась и вторая сторона, уже про вкус. Внутри спрессованного блина воздух доходит до листа медленно и неравномерно: по краям больше, в середине почти нет. Поэтому блин вызревает постепенно и предсказуемо, год за годом. Рассыпной пуэр созревает быстрее, но гораздо менее управляемо.

Если вам нужен чай, который будет храниться и меняться, смотрите на блины. Если нужен чай, который вы просто зальёте сегодня вечером, удобнее брать рассыпной: ничего не надо откалывать.

Шу и шэн: два чая под одним именем

Под одним словом прячутся два совершенно разных чая, и это первое, что стоит понять до покупки.

Шэн пуэр это исходный, сырой вариант. Лист обрабатывают, прессуют и оставляют. Всё дальнейшее происходит само, медленно, десятилетиями. Молодой шэн резкий, зеленоватый и сильный.

Шу пуэр придумали гораздо позже. В семидесятые в Куньмине, а затем в Мэнхае отработали приём под названием во дуй: груду листа держат в тепле и влаге несколько недель, и за эти месяцы она проходит путь, на который в природе уходят десятилетия. Результат получается тёмным и мягким с первого дня.

С какого начинать и чем они отличаются по вкусу, у нас есть отдельный разбор: Шу пуэр и шэн пуэр: в чём разница.

Какой у пуэра вкус на самом деле

Шу пуэр даёт почти непрозрачный тёмно-красный настой. Во вкусе ищите влажный лес после дождя, какао, сушёную сливу, иногда орехи и горький шоколад. Горечи в нём практически нет. Это чай, который можно пить без подготовки, поэтому с него обычно и начинают.

Молодой шэн пуэр это совсем другой напиток: светло-жёлтый настой, цитрус, свежая трава, иногда дымка. Горчинка в нём есть, но в хорошем чае она не остаётся на языке, а через несколько секунд разворачивается в сладость в глубине горла. Китайцы называют это хуэй гань, и именно за этим возвращаются те, кто влюбился в шэн.

Выдержанный шэн через пятнадцать или двадцать лет становится спокойным и глубоким: мёд, сандал, сухофрукты, без резкости.

И честно про то, что вы могли слышать. Если пуэр пахнет подвалом, плесенью или рыбой, это не такой характер и не стиль. Это плохое хранение. Хороший пуэр пахнет чисто, пусть и темно.

Как пуэр действует

Это вопрос, который нам задают чаще всех остальных, поэтому ответим без прикрас.

В пуэре есть кофеин, и довольно много. Отличие от кофе в том, как он поступает. Пуэр пьют многими короткими проливами подряд, а не одной большой кружкой, поэтому кофеин заходит постепенно. Вместе с ним в листе есть аминокислота теанин, которая это действие смягчает. Результат люди описывают примерно одинаково: тёплая собранная бодрость, без тремора и без провала через час.

В Китае пуэр традиционно пьют после плотной еды, и если вы так сделаете, то поймёте почему. Есть и отдельное явление, которое называют ча цзуй, чайное опьянение: если выпить крепкий пуэр натощак, может слегка повести. Это не опасно, но в первый раз удивляет. Просто не пейте его до завтрака.

Теперь о главном мифе. Пуэру приписывают похудение, снижение холестерина и ещё длинный список. Серьёзных доказательств этому мало, и мы ничего такого не обещаем. Пейте пуэр потому, что он вкусный, и потому, что он заставляет сесть на десять минут. Если вы чувствительны к кофеину, оставьте его на первую половину дня.

Как заваривать пуэр

Пуэр не надо варить и не надо держать десять минут. Он работает наоборот: много листа, мало воды, коротко, но много раз.

Базовая пропорция примерно 5 граммов на 100 или 150 миллилитров.

Сначала промойте. Залейте лист горячей водой, сосчитайте до десяти и эту воду слейте. Это не суеверие: прессованный чай лежал годами, промывка его очищает и, что важнее, раскрывает лист, чтобы первый настоящий пролив не оказался пустым.

Температура. Шу пуэр берёт 95 градусов, он выносливый. Молодому шэну лучше 85 или 90, иначе горечь становится резкой.

Время. Первый пролив 10 или 15 секунд. К каждому следующему добавляйте по несколько секунд. Хороший блин выдержит восемь или десять проливов, причём средние часто вкуснее первого.

Гайвань или маленький чайник делают процесс удобнее, но не обязательны. Начать можно с обычной кружки и ситечка. Подробнее про температуры и посуду: как правильно заваривать китайский чай.

Как выбрать первый пуэр

Начинайте с шу. Он прощает ошибки в заваривании, в нём нет горечи, и он сразу показывает, что вообще стоит искать в пуэре. Шэн интереснее, но требует некоторого опыта.

Берите мало. Прежде чем покупать целый блин на 357 граммов, возьмите 25 или 50. Пуэр это очень личная история, и килограмм чая, который вам не нравится, не нужен никому.

Год на упаковке не знак качества. Повторим, потому что это стоит людям денег: плохой чай, пролежав двадцать лет, остаётся плохим чаем, только старым. Возраст улучшает лишь то, что изначально было хорошим. Молодой честно сделанный чай лучше дешёвого выдержанного блина с красивой датой на бумаге.

О цене. Приличный шу пуэр это недорогой напиток, особенно если считать по выпитой чашке: из пяти граммов выходит восемь проливов. Дорого стоят редкие годы, конкретные горы и старые деревья, но это уже коллекционирование, а не повседневность.

В нашей подборке каждый чай выбран отдельно, а не взят оптом целыми каталогами, поэтому ассортимент получился широким: коллекция шу пуэра и коллекция шэн пуэра.

Как хранить пуэр дома

Пуэр впитывает запахи как губка, и это главное, что нужно запомнить.

Не держите его в холодильнике и не запечатывайте в герметичный пакет: чаю нужен медленный воздухообмен, иначе вызревание просто останавливается. Не держите рядом с кофе, специями и бытовой химией. Лучше всего подходит родная бумажная обёртка, убранная в картонную коробку, при комнатной температуре, подальше от прямого солнца и от батареи.

Срока годности у пуэра практически нет. При правильном хранении он просто продолжает меняться.

Частые вопросы

Можно ли пить пуэр каждый день?

Да, и в значительной части Китая так и делают. Меру задаёт кофеин, а не сам чай.

Сколько раз можно заваривать один пуэр?

Хороший пуэр выдерживает восемь или десять проливов, иногда больше. Если вкус заканчивается после второго, чай плохой.

Можно ли пить пуэр вечером?

Можно, но в нём есть кофеин. Если вы к нему чувствительны, пейте днём или ранним вечером.

Почему один пуэр стоит десять евро, а другой двести?

Разницу создают возраст, конкретное место и возраст деревьев. Для ежедневного чаепития дорогой блин не нужен.

Чем пуэр отличается от чёрного чая?

Чёрный чай окислен, и на этом его история заканчивается. Пуэр ферментирован с участием микроорганизмов и продолжает меняться уже в упаковке. Поэтому пуэр можно выдерживать, а чёрный чай нет.

Правда ли, что пуэр помогает похудеть?

Убедительных доказательств этому нет. Это приятный и бодрящий чай, но не средство для похудения, и продавать его так нечестно.

С чего начать

Если вы раньше пуэр не пили, возьмите небольшой шу, промойте лист, лейте коротко и дайте себе пять проливов подряд. Этого вступления достаточно.

Открыть коллекцию шу пуэра

Открыть коллекцию шэн пуэра

Весь китайский чай